«Болоньезе» — классический итальянский соус, а это значит, что каждая итальянская бабуля в любом городе Италии готовит его по своему, исключительно правильному рецепту! Кто-то добавляет в него итальянские колбаски и панчетту, другие любят разнообразить блюдо анчоусами, третьи используют минимум томатов, а соус выстаивают на плите на медленном огне длительное время.

Мы возьмем классический рецепт, но в более полезной вариации, который отлично подойдет для любых тушеных овощей (баклажанов, кабачков, сельдерея, батата, тыквы), пасты из цуккини, или даже как основа сытных кростини на цельнозерновом хлебе.

Технически, родина соуса «болоньезе» — регион Болонья, однако, там его называют простым и понятным каждому туристу и итальянцу словом «рагу».

Есть несколько секретов вкусного приготовления этого сытного мясного соуса:

• говядина + панчетта;
• софритто (комбинация моркови, сельдерея и лука);
• молоко для уменьшения кислотности томатов и вино для яркого вкуса;
• никакого чеснока! и медленное, очень медленное тушение.

Однако, самый популярный итальянский соус «болоньезе» так давно и прочно был адаптирован под разные вкусы и кухни мира, что «original» уже никто и не помнит.

«Болоньезе» нередко путают с соусом «маринара». Мало кто сегодня варит томатную мясную массу часами, как это было в изначальном рецепте, а самих томатов кладут в рецепт много, добавляя базилик и даже тимьян.

Более того, претерпели изменения и то, с чем есть болоньезе. В Италии он спутник пасты тальятелли, папарделли или ригатони. В мире соус «болоньезе» все больше предпочитают с обычными спагетти.

Мы предлагаем готовить болоньзе с пастой не из пшеницы, а с альтернативными вариантами из киноа, горошка, нута, получится довольно сытное блюдо с очень высоким количеством полезного и легко усваиваемого белка.

Болоньезе, действительно, не быстрый в приготовлении соус. Традиционно мясу нужно дать потомиться не менее двух часов. Но в целом, если вы спешите, его легко приготовить и за 40 минут, правда, вкус получится не такой «мясной» как должен.

Для более калорийного блюдо и, конечно, аромата, в соус добавляют панчетту: все-таки любая национальная кухня — это кухня бедняков, поэтому такие блюда всегда что-то запредельное по калорийности.

Мы не будем добавлять панчетту, на яркость вкуса это не повлияет, а рецепт сделает менее жирным, а за насыщенность будет отвечать долгое тушение.

*Если хотите соблюсти традиции, панчетту можно заменить мелко нарезанными фермерскими колбасками.

Неповторимый яркий аромат соусу придают овощи. В итальянском варианте — это «софритто», состоящее из нарезанных очень мелким кубиком моркови, сельдерея и лука. Чтобы сделать соус более здоровым, овощей стоит использовать много — 1/3 или половина от всего объема соуса.

В процессе тушения они как бы «распадутся на части», придав блюду густоту и свежий аромат, и, загрузив нас хорошей порцией клетчатки.

Как мы уже говорили, чеснок в болоньезе не кладут. Но если вы любите более острый вкус, просто поместите цельные зубчики прямо в мясную массу при тушении, а после просто вытащите их: так чеснок отдаст свою остроту, но не перебьет вкус.

Приправы в традиционном болоньезе — это всегда только свежемолотый черный перец и соль! Но прекрасно добавить свежий или сушеный орегано. Необычный вкус дает майоран, конечно, свежий базилик или традиционная для итальянской кухни петрушка. Остроты и «тепла» придаст чили или копченая паприка.

Для большего аромата соус можно разнообразить порошком из белых грибов или таким же тертым «в пыль» пастернаком, который оттенит вкус томатов.

Наконец, самое главный ингредиент соуса — мясо. Выбирайте фарш из постной говядины, чтобы вкус жира не перебивал тонкий аромат соуса. Как мы уже говорили выше, можно дополнить соус фермерскими колбасками, но это совсем необязательно.

Томаты для болоньезе должны быть идеальной спелости и сочности. Зимние «пластиковые» помидоры только испортят блюдо. Оптимальный выход в зимнее время, в не сезон томатов, использовать готовые целые из резанные помидоры, те же итальянские: их можно и нужно добавлять к мясу прямо с соком.

Обычно болоньезе получается довольно кислым по вкусу. Чтобы немного приглушить кислоту, в традиционный рецепт добавляют молоко. Если вы избегаете молочных продуктов, их легко заменить растительным молоком, например, с нейтральным вкусом овсяным или овсяными сливками.

И, конечно, пармезан с тонким островато-сливочным вкусом сделает болоньезе идеально завершенным по вкусу!

Рецепт полезного соуса «болоньезе»