Пару десятилетий назад российские рестораны в большей степени следовали зарубежным тенденциям. Например, Bellini Group, крупнейшая группа компаний в ресторанной сфере в городе в Красноярске, удивила город ресторанами в западном стиле. Сейчас это уже норма. Ресторанный бизнес сильно ориентировался на европейскую кухню — особенно средиземноморскую, и сегодня это уже привычный концепт даже в небольших городах в регионах.
В последние годы российские рестораны стали «сами себе трендсеттеры» — они возрождают традиции и все чаще обращаются к национальной кухне.
Интерес к местным продуктам усилил тренд на ЗОЖ. Свой вклад внесло, и развитие внутреннего туризма в пандемию, и последствия санкций, которые заставили нас обратить больше внимания на свою культуру и традиции.
Некоторые рестораторы даже стали «вывозить» проекты, которые тоньше раскрывают культуру страны. Например, White Rabbit Family запустил в Дубае иммерсивный гастротеатр Krasota, который предлагает гастропутешествие в сопровождении шедевров русской живописи — работы Репина команда сочетает с гребешками и морской спаржей: совершенно точно не с «типичным» русским блюдом.
Как говорят дизайнеры ресторанных интерьеров, обращение к локальности, традиционным материалам и промыслам сформировало в индустрии так называемый «новый русский стиль». Оформляются заведения с концепцией фокуса на традициях по-разному, но можно выделить несколько распространенных дизайн-решений.
Первое решение — когда в дизайне интерьера присутствует много элементов, отражающих регион. Например, природа Сибири вдохновила дизайнеров на интерьер ресторана современной сибирской кухни Tunguska, открытого в 2020 году. Перегородки созданы из стволов деревьев, которые привезли из тайги, стены украшены шкурами животных, в напольном покрытии использована енисейская галька.
К таким решениям дизайнеры обратились в 2020 году, а сейчас за рубежом говорят о том, что локальные материалы в оформлении интерьеров ресторанов становятся трендом.
Дизайн ресторана «Щепка» в Уфе вдохновлен традициями русского зодчества. Здесь ключевым материалом стало дерево, благодаря чему зал напоминает терем, только без обилия росписи: она украсила лишь дверь и стену.
Мебель для такой концепции выбрана в стиле кантри, она гармонично вписана в пространство и «не спорит» с необычным оформлением потолка из деревянных планок, напоминающих ветви. Лаконичные алые диваны без подлокотников, выстроенные вдоль одной из стен, создают цветовой акцент, но не бросаются в глаза.
Другое решение — когда ресторан стремится создать для гостя эффект полного погружения в эпоху через интерьер. Залы превращаются в северные чумы, старые избы, купеческие или княжеские столовые. Нередко такие рестораны еще и открываются в старых домах, объектах культурного наследия.
Интерьер ярославского ресторана «Закрома» отсылает к временам былин и богатырей. Много дерева и резных элементов, характерных для старинных домов, изразцы с хлебопашцем Микулой Селяниновичем на русской печи, роспись стен, крестьянская посуда (крынки, горшки, братины): все это создает ощущение перемещения во времени.
Мебель стилизована под XVI-XVII век, но при этом встречаются и достаточно современные элементы, в основном стулья и столы.
Впрочем, иногда дизайнеры обращаются и к эклектике. Например, нижегородский Yale находится в особняке усадьбы Костромина-Шушляева.
В залах сохранилась часть старого оформления — лепнина и росписи на потолках. Но эту историческую роскошь дополняет все же современная мебель, пусть и классического дизайна, приглушенных оттенков.
Третье решение, когда в дизайне используются отдельные элементы, присущие национальной кухне. Чаще всего речь идет о дровяной печи, которая становится центром притяжения интерьера и одновременно функциональным объектом. Оформление зала при этом остается современным.
Таких проектов сегодня в России немало. Например, в панорамном ресторане Ruski на 85 этаже башни «Око» собрали восьмиметровую русскую печь. А еще в зале можно увидеть инсталляцию в виде пера Жар-птицы, столы из карельской березы, светильники-свирели, пни-подставки под стеклянные вазы.
Но русские традиции и культура столь тонко переданы в интерьере, что противоречат и вполне европейскому меню.
Российские рестораторы не перестают вдохновляться другими странами. Многие из них активно путешествуют и привозят из своих поездок новые идеи, в том числе концепций оформления.
Сегодня фокус внимания смещается на Азию — Гонконг, Сингапур. Однако при этом обращение к своим корням, традициям и культуре сейчас действительно ярко выражено, и с высокой вероятностью, эта тенденция сохранится надолго. Учитывая высокий уровень российской гастрономии, не исключено, что «новый русский стиль» может повлиять и на интерьеры зарубежных ресторанов.
© 2020, Food Friends Green. Все права защищены.