Наши круассаны и хлеб в 10 раз более мягкие, чем 50 лет назад! Это заслуга пшеницы с большим содержанием глютена.

Булочки из такой муки всегда получаются пышными, с красивыми ароматными дырочками, хлеб — идеальной пористости, а паста — плотности: промышленность и бизнес в восторге, а потребители?

Глютен в переводе означает вполне конкретное слово — «клей». Именно этот белок отвечает за «склеивание» муки, воды, масла и дрожжей в красивые и вкусные круассаны, тосты и пирожки: чем больше глютена, тем проще, быстрее и дешевле делать выпечку.

Такая мука дает почти 100%-ный результат и если думать, что достаточно не есть хлеб, то это не так. Глютен добавляют в большую часть промышленных продуктов для придания им товарного вида:

• полуфабрикаты, колбасы, сосиски;
• консервы;
• молочные продукты;
• мороженое и десерты;
• батончики и мюсли;
• соусы, варенье, специи;
• любую выпечку.

Почему глютен вреден?

Наш пищеварительный тракт совершенно не приспособлен к такому количеству глютена, а его избыток вызывает в организме сильное воспаление.

Глютен состоит из белков глютенина и глиадина. Первый провоцирует зависимость по типу наркотической, именно поэтому мы хотим «булочку и еще одну».

Второй, глиадин, вырабатывает белок-токсин зонулин, который при его избытке разрушает эпителий, выстилающий внутреннюю поверхность кишечника.

Это приводит к повышенной кишечной проницаемости, причине большинства аутоиммунных заболеваний (через стенку в кровоток попадают вещества, которые иммунитет распознает как чужеродные и провоцирует атаку на собственный организм).

Лишний вес, диабет, ожирение, акне, воспаления щитовидной железы, мигрени, артриты, дерматиты, аллергии — лишь малая часть заболеваний, связанных с избытком глютена в питании.

Почти ежедневно человек съедает месячную норму глютена, с которым его организм не может справиться и не справляется.

Что можно сделать уже сейчас?

• заменять промышленные продукты на цельные;
• попробовать отказаться от части от продуктов из пшеничной муки;
• использовать альтернативную замену белой муке из пшеницы.

Мука из зеленой гречки

Универсальный вариант для выпечки блинчиков, капкейков, хлеба, маффинов, кексов, тартов, пирогов, соусов, смузи, боулов.

В муке зеленой гречки содержится вся польза необработанного зерна гречихи, нашего традиционного местного продукта. Всего 100 г обеспечат 12,6 г легко усваиваемого растительного белка и суточную норму незаменимых аминокислот, богатый состав по витаминам группы В (В1, В2,В6, В9, В12) и железу (для нервной системе, гемоглобина и метаболизма), много калия (380 мг), магния, меди и фосфора.

Мука из зеленой гречки, в отличие от другой безглютеновой, отлично связывает ингредиенты в рецептах, придает густоту, но не «гречневый» привкус.

Рисовая мука

Идеальный вариант для сырников, запеканок, тортов, пышных панкейков, печенья, панировки, соусов, лапши, домашних пельменей и равиоли.

Рисовая мука похожа на белую тончайшую пудру абсолютно без запаха, со слабым тонким вкусом (многие его не чувствуют). При этом она способна по принципу «губки» очищать организм от токсинов.

Растительный рисовый белок содержит полноценный аминокислотный состав. Мука богата минералами — магнием, цинком, калием, марганцем, медью, селеном, а вот по витаминам имеет более скромный состав: больше всего в ней фолиевой кислоты и холина.

Рисовая мука имеет высокий ГИ (гликемический индекс), поэтому отнести ее к диетическим продуктам можно лишь условно и не стоит употреблять на ежедневной основе.

Кокосовая мука

Подходит для выпечки воздушных кексов, маффинов, бисквитов, приготовления сырников, сыроедческих десертов, raw сладостей, боулов.

Кокосовую муку получают перемалыванием белой мякоти кокосового ореха. Это один из наиболее чистых продуктов, кокосовые орехи не хранятся, поэтому для их переработки не используют консерванты и другие химические вещества.

Кокосовая мука очень гигроскопична, в рецептах ее используют в очень небольшом количестве, а добавляют осторожно и частями — она моментально впитывает жидкость.

Кокосовая мука богата железом, всего 100 г могут покрыть 67% дневной потребности в этом микроэлементе у мужчин, и 27% — у женщин. В ней очень много калия (1867 мг) и жирных кислот для поучения энергии.

Овсяная мука

Хороша для выпечки печенья, тартов, кексов, маффинов, блинчиков, приготовления киселей и хлеба.

Еще более, чем рисовая, способна к очищению организма от токсинов. Овес считается одним из самых полезных злаков, наряду с гречкой. Овсяная мука имеет все свойства исходного продукта — регулирует липидный обмен, снижает уровень сахар в крови, насыщает витаминами группы В и редким бета-глюканом, укрепляющим иммунитет.

Овсяная мука из цельного зерна содержит большое количество растворимой и нерастворимой клетчатки, что благотворно влияет на микрофлору.

Любая выпечка с овсяной мукой становится рассыпчатой. Чтобы блюдо не горчило, выбирать лучше муку с ближайшей датой производства, и не хранить длительное время, овес быстро портится.

Мука из зеленых бананов

Подходит для приготовления домашних пельменей, равиоли, пасты, пирогов, блинов, можно добавлять сырой в смузи и боулы.

Эту муку изготавливают из зеленых бананов сорта «платано», в которых отсутствуют сахара. Мука не имеет вкуса и запаха бананов, но содержит очень полезный резистентный крахмал, помогающий формированию полезной микрофлоры в кишечнике.

В Африке и на Ямайке банановая мука веками служила альтернативой пшеничной. В ней совсем немного белка, мало жиров, есть витамины группы В, С, А, немного магния, калия, кальция.

Главное достоинство этой безглютеновой муки состоит в том, что она нейтральна по вкусу и составу, но проходя транзитом по пищеварительному тракту, создает условия для роста полезных бактерий.

Это тот самый вариант муки, который можно есть много и в любое время дня без страха набрать лишний вес или получить всплеск инсулина.

Нутовая мука

Универсальна для приготовления веганских омлетов, блинчиков, хлеба, лепешек, оладий, мороженого, хорошо подходит для панировки (не впитывает масло, дает хрустящую корочку).

Также, как и кокосовая очень гигроскопична — легко и быстро впитывает жидкость, поэтому добавлять ее нужно так же понемногу.

Муку получают из нута, и как исходный продукт, она содержит большое количество белка. Нутовая мука может заменить мясо по аминокислотному составу, поэтому ее часто используют для приготовления веганских стейков, сыров и омлетов.

Нутовая мука считается самой богатой по составу (опережает даже гречневую), причем все витамины и минералы в ней содержатся в парных, необходимых для усвоения комбинациях.

В ней крайне много фосфора и кальция (укрепляет кости и зубы), очень много железа и цинка для иммунитета, много магния и витамина В6, необходимого для его усвоения. Также есть кремний (для кожи и волос), бор, калий, селен, медь в значительных дозах.

Кукурузная мука

Основа каш, супов, подходит для приготовления хлеба, лепешек, блинчиков.

Нежная, ярко-желтого цвета кукурузная мука обладает мягким, сладковатым, даже карамельным вкусом. Эта мука чувствительна к свету, довольно быстро окисляется на воздухе и портится, поэтому приобретая, обращайте внимание на дату производства: она должна быть максимально близкой к дате покупки, иначе мука будет горчить.

Кукурузная мука — кладезь витаминов для костного аппарата, поддержания здоровья зубов, волос и ногтей: содержит очень много фосфора и кальция.

В 100 г муки — 104 мг магния и почти 10 мг витамина Е, что большая редкость для таких продуктов (четверть дневной нормы) и почти 300 мг калия: идеально для поддержания здоровья сердечно-сосудистой системы.

Кукурузная мука за счет большой части клетчатки помогает поддерживать уровень сахара в крови и здоровье пищеварительного тракта.