Как так? Нам всем внушают, что орехи — богатый источник белка, магния, йода, селена, витамина Е, бобовые легко могут заменить мясо, а гречка и киноа, вообще, должны стать основой рациона из-за высокой пищевой плотности.

Все так и не совсем так. Орехи и крупы — это семена растений, которые нужны им для размножения, поэтому мудрая природа всеми доступными способами стремится их защитить от исчезновения.

Эта теория получила подтверждение благодаря врачу с мировым именем Стивену Гандри, который написал книгу «Парадокс растений» и авторскими протоколами питания, основанными на этой теории, вывел множество людей с тяжелыми аутоиммунными заболеваниями в ремиссию.

Оказывается, растения умеют защищаться от того, чтобы их съели! Причем делают это очень профессионально, последовательно и… демонстративно!

Неожиданный поворот, согласны?

До того, как мы начнем их есть, орехи и семена находятся в состоянии «спячки» — мудрая природа наделила их ферментом фитазой, которая не позволяет им прорасти не вовремя и не в том месте. Причем чем больше и плотнее продукт, тем больше в нем фитатов и фитазы: лидируют бразильский и лесной орех (фундук), все бобовые (фасоль, нут, горох).

Фитиновая кислота защищает питательные вещества внутри растения до поры, когда ему придет время прорасти. Именно поэтому орехи или тот же нут «как они есть» практически не несут питательной ценности: большая часть нутриентов в них просто-напросто «спит».

Для человека фитаза (фитиновая кислота) довольно агрессивное вещество — у нас практически отсутствует фермент для ее расщепления.

А что, если просто взять и сварить, например, чечевицу или гречку? Дело в том, что организм может расщепить фитазу в сырых продуктах лишь совсем минимальное количество, а вот если сварить, то расщепление стремится к нулю.

Основной вред фитиновая кислота несет тем, что умеет связывать наши «личные» витамины и минералы, переводить их в нерастворимую форму и выводить из организма, обедняя нашу биохимию: организм уже не может их использовать. Особенно она любит кальций, цинк, железо, магний и марганец.

Отсюда — чем больше мы едим орехов, круп, бобовых в изначальном виде, тем больше у нас дефициты по вышеперечисленным минералам.

Фитиновая кислота не только забирает «наше», но и не дает усвоиться нутриентам из самих орешков, семян и той же гречки.

Справедливости ради, нужно сказать, что пусть и совсем небольшая польза от фитиновой кислоты все же есть.

Организм умеет использовать ее и продукты ее распада для синтезирования нейромедиаторов, гормонов роста, ацетилхолина. Но это настолько минимально, что все же вред существенно превышает небольшую пользу фитатов.

Больше всего фитатов содержится в оболочках зерен, семян и орехов, например, в кожуре миндаля или отрубях, кукурузе, сое, арахисе, коричневом рисе, тыквенных семечках, фасоли.

Значит ли это, что продукты вредны и есть их не стоит? Конечно нет!

Исключение составляют продукты, которые невозможно замачивать перед приготовлением, например, пшеницу, рожь, и оболочки зерен которых содержат довольно большое количество фитатов (но здесь можно использовать пророщенные зерна, это уменьшит количество фитиновой кислоты).

Исключать данную группу продуктов необходимо всем, кто подозревает у себя любые аутоиммунные процессы, а ограничивать всем без исключения: есть хлеб и булочки три раза в день не может позволить себе ни один здоровый организм.

От фитиновой кислоты можно легко избавиться — для этого нужно орехи и крупы «разбудить» или активировать. Кстати, наши предки делали это интуитивно, предполагая, что «так полезнее» и были правы.

Замачивание, проращивание, ферментация (приготовлении закваски и молочнокислом брожении), варка при высокой температуре способны полностью удалить фитаты.

Активируя фитазу (фермент, который расщепляет фитиновую кислоту) мы как бы сообщаем растению, что здесь «безопасно» и провоцируем запуск активного роста.

Именно поэтому пророщенные семена считаются наиболее полезными: теплая вода и свет активизируют у растений обменные процессы и переход нутриентов в активные, биодоступные формы, а мы можем получить максимум пользы из продуктов.

Читайте еще «Как антиоксиданты помогают поддерживать здоровье».

Самый простой и доступный способ сочетать замачивание и варку, где это возможно.

Зачем замачивать орехи и крупы:

• удалить фитиновую кислоту;
• снизить кол-во лектинов;
• очистить продукт;
• удалить трудноперевариваемые углеводы (полисахарид рафинозы);
• перевести витамины в биодоступную форму;
• убрать горечь, продукт приобретет сладкий вкус.

Вы удивитесь, какие грязными могут быть семена и орехи! Не стоит исключать тот факт, что зачастую производители обрабатывают их веществами против насекомых и грызунов, двуокисью серы для длительного хранения, консервантами…

Удивительно, но есть продукты, которые помимо довольно большого количества фитатов, содержат также и ускорители ее распада. Это означает, что времени на их замачивание потребуется меньше, а их можно использовать как своего рода «катализаторы» для более быстрой активации других семян и орехов.

Такими свойствами обладает, например, гречка: достаточно добавить ложку крупы к замоченным бразильским орехам, и время активации можно будет сократить на треть!

Замачивают орехи, крупы, бобовые после промывания в чистой питьевой воде, чтобы она покрывала продукт полностью.

Бобовые рекомендуется промывать каждые 6-8 ч, это избавит от сапонинов и удалит мыла, которые содержатся в них в больших количествах.

Вода для замачивания должна быть чуть теплой или комнатной температуры, чтобы процесс активации пошел быстрее.

• Тыквенные семечки – 12 ч
• Макадамия – 12 ч
• Бразильский орех – 8 ч
• Грецкий орех – 8 ч
• Пекан – 8 ч
• Фундук – 8 ч
• Фисташки – 7 ч
• Кедровый орех – 7 ч
• Семена подсолнечника – 6 ч
• Кешью – 6 ч
• Конопляные семена – 6 ч
• Лен – 6 ч
• Кунжут – 2-4 ч

 Сколько нужно замачивать злаки и крупы?

• Кукуруза – 12-24 ч
• Спельта – 12 ч
• Цельнозерновой рис – 12 ч
• Рожь – 12 ч
• Ячмень – 12 ч
• Пшено – 8 ч
• Овес – 8 ч
• Гречка – 8 ч
• Киноа – 6 ч