Как выбрать хорошее мясо?

Необязательно вступать в «Общество стейка», оно, кстати, реально уже 300 лет существует в Лондоне, чтобы научиться выбирать хорошее мясо.

Травяной или зерновой откром?

Мясо травяного откорма — натуральное и экологически чистое: сено — самая привычная для бычка пища. Если производитель соблюдает все этапы производства, а бычки живут «как в санатории» — гуляют на природе и едят по расписанию, говядина получится идеального качества.

Плюсы:

экологичность (у животных хороший иммунитет);
натуральность (минимум добавок и антибиотиков);
яркий выраженный мясной вкус.

Минусы:

неконтролируемая мраморность мяса (коровы много гуляют, мясо менее жирное)
возможная жесткость — приготовить его сложнее.

На зерновом откорме бычки растут быстрее — всего около 16 месяцев против нескольких лет на травяном.

Плюсы:

мясо получается мягкое;
с хорошей мраморностью;
его легко приготовить.

Минусы

зерно — не естественная для бычка пища (животные больше болеют, поэтому добавок и антибиотиков применяют больше);
витаминов и минеральных веществ в таком продукте мало.

Сухое или влажное вызревание?

Парное мясо — самое жесткое, неполезное и почти безвкусное (не советуем!).

Мясо сухого вызревания — это мясо эталонного качества, с периодом выдержки от 21 до150 дней. Оно имеет концентрированный говяжий вкус и высокую цену.

Мясо влажного вызревания (то, что в вакуумной упаковке) — мягкое и сочное, среднее по вкусу, и при готовке отдает много влаги. Покупать его лучше к концу срока годности, тогда выдержка будет подольше и вкус более насыщенным.

Премиальные или альтернативные стейки?

Премиальные стейки — мясо из верхней части туши, мягкое и сочное, которое легко безошибочно вкусно приготовить (в скобках даны альтернативные названия):

рибай (спенсер-стейк, антрекот, шотландский филе, толстый край);
прайм риб (рибай на кости, томагавк, кот-дю-беф, ковбой);
сирлойн (кострец);
стриплойн (нью-йорк, тонкий край);
тендерлойн (вырезка, филе миньон, шато бриан).

Альтернативные стейки — здесь придется немного заморочиться с приготовлением, но вкус у этого мяса идеальный мясной, для ценителей (кстати, его очень любят мясники, знающие толк в мясе):