Ореховая дукка: как приготовить в домашних условиях?

Дукка — это фантастическая маленькая приправа, которая способна полностью изменить вкус блюда: салата, гриля, овощей, десерта, каши, смузи… А еще обогатить его белком, полезными жирами и микроэлементами. Абсолютно простая в приготовлении и хранении.

Что такое дукка?

Ореховая дукка — это нечто среднее между специей и питательной добавкой, которая может полностью поменять вкус блюда, обогатить его белком и хорошим жирами, придать совершенно иной аромат так, что рецепт заиграет совершенно новыми красками.

Эта сытная приправа родом с Ближнего Востока (его изобретение приписывают себе Египет, Иран, Израиль…). Очевидно одно, дукка есть во многих национальных блюдах североафриканских и арабских кухонь. В Египте в дукку макают лепешки, и она обязательно содержит в составе тмин и кориандр.

На Ближнем Востоке дуккой любят натирать мясо перед приготовлением для получения вкуса и ароматной корочки, в Иране добавляют в национальные сладости.

На арабском «дукка» означает «растирать» — растирать орехи, семена, специи до получения грубой фракции. Такая смесь хорошо хранится и может быть использована в любой момент. Конечно, для сладких, соленых и овощных блюд используют самые разные комбинации ингредиентов.

Часто дукку смешивают с маслом (оливковым или сливочным), чтобы аромат специй лучше проявлялся, а орешки отдавали свой вкус.

Не существует одного и правильного рецепта приготовления дукки! У каждой страны, более того, у каждой восточной семьи он свой. Главный принцип или, если хотите, идея состоит в том, чтобы приготовить хрустящую приправу — соленую, острую, сладкую — из того, что есть в данный момент под рукой (такая восточная практичность в действии).

Но есть один классический способ есть дукку — смешать с оливковым маслом и макать в нее горячие лепешки: и сытно, и питательно, и очень вкусно! Говорят, это придумали мавританцы. Но сейчас так едят дукку по всему Ближнему Востоку.

Как это на вкус?

Дукка, в составе которой обязательно должны быть орехи, похожа на вкус на смесь жареных орешков, сдобренных ароматными специями, например, согревающим тимьяном, корицей, тмином или ванилью, даьяном, солью, сахаром: все зависит от задачи и куда планируется добавлять дукку.

В арабских семьях, как правило, принято всегда иметь под рукой несколько смесей дукки — всегда острую и соленую, иногда и сладкую.

Дукка способна вписаться, как в сладкие блюда (выпечку, блинчики, маффины, смузи, каши, запеченые фрукты, панна-котту), так и полностью поменять/придать вкус овощам на пару, например, спарже или цветной капусте, стейку из белокочанной капусты, зеленой фасоли, птице на гриле.

Конечно, дукка — лучший, и это важно, полезный способ приготовить мясо с корочкой или просто обогатить вкус пресного продукта.

Дукка сегодня продается и в магазинах, но весь смысл, конечно, в том, чтобы получить самую ароматную и свежую ореховую приправу, поэтому ее лучше готовить в домашних условиях и понемногу, тем более, что это совсем несложно.

Как приготовить дукку?

Большая часть ингредиентов для дукки легко приобрести в любом магазине или даже найти на собственной кухне. Основная составляющая — это орехи и семена.

Если брать за некий идеал египетскую дукку, как наиболее известную, то в ее составе всегда будут фисташки, кунжут, сахар, соль, тимьян, кориандр и кумин (остальное добавляется по наличию и желанию).

Из орехов хорошо подходят для дукки нейтральные по вкус миндаль и кедровые, лесной орех, но можно взять и грецкий, он придаст легкую горчинку, что будет особенно хорошо в мясных блюдах.

Из специй в дукке уживаются розмарин, тмин, майоран, конечно, куркума, самая восточная специя, черный и ароматный душистый перец. В сладкую дукку обязательно добавьте зеленый кардамон!

Традиционно дукку готовят перетиранием в ступке — сначала специй, отдельно — семян и орешков, но можно это сделать и в блендере: смесь получится чуть менее ароматной.

Есть некоторые секреты приготовления вкусной ореховой приправы. Дукку готовят по этапам. Это означает, что орехи не обжаривают все и разом, ведь у каждого из них свое время обжарки. Также отделяют разные семечки и тоже обжаривают отдельно.

Можно использовать сухую скороду или выкладывать по очереди орешки на противень и отправлять в духовку при 180°. Например, фисташкам понадобится 6-8 минут, кунжуту 3-5 минут.

Миндальные хлопья или резанный миндаль приобрет «приятный загар» за 8-10 минут, а лесному ореху потребуется 10 минут и более.

Прежде чем приступать к следующему этапу, нужно убедиться, что орехи и семена остыли.

Специи тоже лучше предварительно прогреть на сухой сковороде в цельном виде, до того, как начать перетирать или перемалывать: так они отдадут максимум вкуса.

Есть и другой вариант убыстрить процесс: сначала перемолоть все орешки и семена до нужной фракции, а потом выложить на противень и мягко поджарить, после чего смешать со специями и солью.

Нужно ли постоянно помешивать смесь при обжарке? Конечно, иначе орешки, но главное, семена начнут быстро подгорать.

После того, как все специи и составляющие смеси готовы (и перемолоты), остается лишь смешать дукку и поместить в стеклянную банку на хранение.

Дукка отлично подойдет для приготовления мяса (в качестве панировки и улучшения вкуса, повышения белка в рационе), она очень празднично смотрится в любых салатах: от овощных до фруктовых и смешанных.

Дукку добавляют в десерты, с ней запекают овощи и это действительно вкусно и позволяет полюбить овощи и зелень тем, кто пока не очень.

Ореховой приправой можно посыпать сырники, блинчики, хлеб, баклажаны, запеканки, брокколи, запеченые фрукты, например, груши.

Нет никаких преград, куда бы не стоило или было бы невкусно добавить дукку!

Но самое главное, эта приправа отлично вписывается в концепцию здорового питания:

улучшает вкус блюд, которые могут быть непривычны или пока не очень вкусны;
повышает количество белка в рационе;
дает много хороших и правильных жиров;
обогащает рацион минералами (кальцием, магнием, цинком, железом) и витаминами (группы В, С, Е, А).