Как приготовить костный бульон?

Костный бульон — самый полезный продукт для иммунитета, богат аминокислотами, оздоравливающими пищеварительный тракт, коллагеном и биодоступными минералами. Расскажем, как его готовить правильно.

Есть много способов приготовить костный бульон, как и множество продуктов, из которых это можно сделать (говядина, баранина, курица, индейка, кролик и даже рыба). Но есть и правила, которым стоит следовать, чтобы бульон получился действительно таким полезным и целительным, как о нем говорят.

Животное должно быть фермерским, в идеале — органическим, так как именно в костной ткани и жире могут концентрироваться метаболиты лекарственных средств и добавок, которыми кормили животное: выбирайте лучшее и самое чистое, которое сможете найти.
Выбирайте кости светлого окраса, в идеале — с костным мозгом, также подойдут сухожилия, хрящи, трубчатые кости.
Варка бульона — процесс долгий: чтобы он получился насыщенным и действительно полезным, кости варят не менее 12-ти ч (птица, рыба), а лучше все 24-36 ч (говядина, баранина). В домашних условиях это можно сделать за несколько заходов.
Перед варкой кости нужно предварительно замочить в холодной воде — удобно это делать на ночь.
Также перед варкой кости можно запечь (не обязательно) для получения более насыщенного, ароматного вкуса и «дезинфекции».
Перед тем, как поместить кости в кастрюлю, их нужно очистить от остатков жира и мяса, иначе они превратятся в труху при длительной варке.
Для вкуса в бульон обычно добавляют овощи и корнеплоды — пастернак, сельдерей (в т. ч. корень), морковь, лук, чеснок, нарезанные очень крупными кусками, например, пополам и травы (связать ниткой целиком, не резать). Овощей и корнеплодов должно быть много и закладывать их нужно сразу вместе с костями в холодную воду.

В рыбный бульон вкусно добавлять стебли лемонграсса, сельдерея, имбирь, укроп.

После того как вы довели бульон до кипения, воду нужно слить, кастрюлю протереть бумажным полотенцем и залить новой порцией холодной воды — это делают для удаления грязи и первичной накипи.
После второго закипания повторно снимают накипь и оставляют вариться бульон без кипения, он должен лишь слегка побулькивать (при 95-97°).
Чтобы кости отдали все питательные вещества (коллаген и желатин), в середине варки в бульон добавляют ложку столового уксуса.
Готовый бульон лучше процедить через марлю в несколько слоев или полотенце и еще раз довести до кипения.

Варка костного бульона — довольно трудоемкий процесс, поэтому оптимально готовить сразу много и замораживать остатки в порционных пакетах или стеклянных контейнерах в морозилке и доставать по мере необходимости.

Куриный костный бульон

Куриный бульон называли «еврейский пенициллин» за его способность помогать при самых сложных респираторных инфекциях — куриный жир содержит пальмитолеиновую кислоту, мощный иммуностимулирующее вещество.

Ингредиенты:

2 кг костей от фермерской курицы (+ крылья, шеи, можно ноги);
2 большие моркови;
1/2 корня сельдерея;
1 корень пастернака;
3-4 стебля сельдерея;
«ножка»/стебель брокколи или цветной капусты (толстое основание до соцветий);
1 головка чеснока (целая);
1 большая луковица;
пучок петрушки, укропа;
6-7 горошин черного перца;
1-2 ч. л. соли;
1 ст. л. уксуса (яблочного или столового);
2-3 шт. лаврового листа;
щепотка мускатного ореха*.

*мускатный орех отлично проявляет «мясной вкус» и придает блюдам сильный аромат умами.

Приготовление:

Кости замочите на ночь в холодной воде большой кастрюле.
На следующий день слейте воду, промойте кости, срежьте лишний жир, сложите в кастрюлю.
Кости залейте холодной водой, поставьте на сильный огонь, доведите до кипения (накипь не снимайте) и прокипятите 10 минут.
Слейте воду, бумажным полотенцем протрите кастрюлю от накипи или возьмите чистую, сложите обратно кости.
Очистите морковь, лук, корень сельдерея, пастернак, головку чеснока не чистите, а просто промойте, как и стебли сельдерея, ножку брокколи.
Нарежьте овощи: морковь, стебли сельдерея и пастернак – на 3 части, лук – на 2 части, головку чеснока прям в кожуре – пополам, половинку корня сельдерея – на крупные куски, ножку брокколи оставьте как есть.
Сложите овощи сверху на кости в кастрюлю, повторно залейте холодной водой и поставьте на сильный огонь – доведите до кипения.
Снимите накипь, уменьшите огонь до минимума (бульон должен лишь слегка побулькивать).
Добавьте лавровый лист, перец горошком, мускатный орех, соль, если готовите соленый (соль можно не добавлять в бульон сразу, а солить после, во время еды или готовки блюда на основе бульона).
и оставьте готовиться на 6 (вторую часть времени можно готовить на следующий день) или сразу на 12 ч.
В середине готовки добавьте в бульон пучки петрушки и укропа, связанные ниткой и ложку уксуса и оставьте до готовности.
Готовый бульон процедите – иногда этот этап можно пропустить, если бульон чистый, но все же это удобно сделать, чтобы удалить лишние части овощей, специй и трав.
Готовый бульон остудите, разлейте по порционным формам и заморозьте.
Используйте бульон по мере необходимости – для питья, приготовления супов, соусов, ризотто, овощей и пр.