Оливковое масло — кажется, ну, что там может быть «такого»?

Например, добавленный консервант (бензойная кислота). Хорошему маслу он без надобности, оно содержит большое кол-во антиоксидантов, защищающих от прогоркания, а вот не очень качественному, произведенному из остатков мякоти, фрагментов косточек — да.

Масло могут получать механическим отжимом, когда оливки моют, отстаивают, центрифугируют и фильтруют, а могут — с использованием химических и биохимических добавок, чтобы быстро, много и с остатками химвеществ в составе.

Для начала стоит разобраться, какое масло вам нужно. Например, в той же Италии «olive oil» может называться даже техническое масло, а самым ценным, как в Италии, так и во всем мире, будет «extra vergine».

Его производят в местах сбора оливок, в самом идеальном варианте, не позднее, чем через 10 ч после сбора, иначе оливки начнут окисляться и получить то самое масло с эталонной кислотностью 0,2-0,3% будет невозможно.

Кислотность показывает долю жирных кислот в масле (тех самых, которые нам так нужны): чем она ниже, тем качественнее масло.

Законодательно закреплено, что у хорошего масла кислотность не должна превышать 0,8%, но по-настоящему лечебным считается масло с кислотностью 0,2%. Его можно принимать как лекарство для восполнения дефицита витамина Е, Д, антиоксидантов.

Произведенное в местах сбора оливок масло получает сертификацию DOP, PGI или самую лучшую PDO — это по-настоящему био масло, экологически чистое не только в производстве, но и при выращивании сырья.

Европейская сертификация — дело серьезное, ее довольно трудно проходить и поддерживать, поэтому масла, награжденные значком DOP, PGI и, тем более, PDO отвечают самым высоким требованиям вкуса и качества.

Еще одна характеристика качества — перекисное число или показатель свежести масла и правильного хранения: чем оно ниже, тем более качественный продукт перед вами.

Перекисное число не должно превышать значение 10. Все что больше, говорит о том, что в продукте начался активный распад витаминов и окисление жиров еще до того, как он попал в бутылочки из темного стекла (производитель не соблюдал регламент, сырье было просрочено или имело очень низкое качество). Такое масло попадает на рынок по очень демократичной цене, но ценности для здоровья несет мало.

За главную нутритивную ценность оливкового масла отвечает мощнейший антиоксидант  олеиновая кислота (66,7%), незаменимая мононенасыщенная жирная кислота, которая:

• защищает сердце и сосуды;
• обеспечивает текучесть мембран (здоровье) клеток;
• помогает нейтрофилам отражать воспаление;
• повышает рост миелиновых оболочек в нервных клетках, сохраняет их здоровыми.

Содержание олеиновой кислоты в оливковом масле варьируется в зависимости от типа и качества сырья, но чем больше этого мощнейшего антиоксиданта, тем более полезным будет продукт. Стандартно 56,0-83,0, но масло с показателем 76-78 – почти эталонное!

Оливковое масло — не вино, оно плохо «стареет». Дело в тех самых антиоксидантах, которых в оливковом масле действительно много.

Они защищают продукт от порчи, действуя, как натуральные консерванты. Но под воздействием света и кислорода вступают в реакцию окисления, в результате чего масло довольно быстро прогоркает и становится несъедобным.

Именно поэтому покупать масло лучше с наиболее близкой к текущей датой производства, идеально — в течение месяца после отжима. Такое масло максимально богато витаминами, олеиновой кислотой, омега-3. Это самый настоящий суперфуд и ценнейший антиоксидант для организма.

Уже через год хранения содержание жирных кислот в масле снижается, а через 1,5 года оно меняет свои вкусовые характеристики и начинает портиться.

Большую роль здесь играет и то, как хранить оливковое масло. Даже самое свежее и полезное легко испортить, если поставить его вблизи плиты, окна или на открытую полку.

Максимум полезных и питательных веществ оно сохраняет в темном, сухом месте, при температуре не выше 17-20°, вдали от тепла и света.

Недобросовестные производители вовсю используют поле этикетки для введения покупателя в заблуждение. Оливковое масло — самый настоящий бренд с научно доказанной пользой для здоровья, но это касается лишь масла extra virgine.

Это не значит, что рафинированные или смешанные масла плохие, просто они не несут неоценимой пользы для здоровья, зато подходят для использования в процессе приготовления.

Но часто бывает так, что неверные или так называемые «маскировочные» надписи мешают выбрать по-настоящему качественный продукт.

Как определить качественное оливковое масло:

• бутылка из темного стекла или жести (никакого пластика!);
• отсутствуют примеси и осадок (в целом, вы их и не увидите в бутылке темного стекла, но быть их не должно);
• проставлена дата и место урожая;
• есть сертификация или место розлива;
• прошло не более 1,5 лет с даты производства;
• отсутствует описание вкуса на этикетке «фруктовое», «соломенное», «деликатное» маскирует среднего качества сырье;
• нет надписей «virgin», «virgin extra», «pure» (надписи-обманки, как правило, это масло из оливок, которые уже начали окисляться еще до розлива).

Мы проверили более 20 марок оливкового масла Extra virgine, из тех, что можно приобрести в обычном магазине, строго по техническим характеристикам (соответствие нормам кислотности, перекисному числу, содержанию олеиновой кислоты, сертификации и отсутствию пестицидов) и выбирали лучшие.

Наш ТОП по убыванию от самого качественного до просто хорошего:

1. De Cecco (Италия).
2. Sitia (Греция).
3. GAEA Calamata (Греция).
4. Baya (Тунис).
5. Filippo Berio (Италия).
6. Borges (Испания).
7. Monini (Италия).
8. Iberica (Испания).